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2026事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中火候是指什么？

A.炉火的温度

B.加热的程度和时间

C.调味品的用量

D.原料的老嫩程度

2、下列哪种原料适合采用爆炒的烹调方法？

A.老母鸡

B.嫩牛肉片

C.猪蹄

D.整只鸭子

3、制作红烧类菜肴时，糖色炒至什么颜色为宜？

A.浅黄色

B.深红色

C.琥珀色

D.黑褐色

4、下列哪种植物性原料适合采用焯水去涩的方法？

A.土豆

B.苦瓜

C.胡萝卜

D.白萝卜

5、下列哪种刀法主要用于加工片状原料？

A.直刀切

B.片刀法

C.剁刀法

D.剞刀法

6、制作清汤时，以下哪种原料是理想的澄清剂？

A.肥瘦肉茸

B.淀粉

C.鸡蛋清

D.面粉

7、下列哪种烹调方法属于湿热处理法？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烤

8、制作番茄蛋花汤时，蛋液应如何下锅？

A.快速倒入并搅拌

B.缓慢淋入并静置

C.大火煮沸后倒入

D.冷汤时倒入

9、下列哪种调味品属于辛香调味料？

A.食盐

B.味精

C.八角

D.白糖

10、原料预熟处理中过油的主要作用是什么？

A.增加原料水分

B.使原料定型上色并缩短正式烹调时间

C.去除全部营养

D.使原料变硬

11、下列哪种原料不宜