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2026年山东厨师培训中心实操考核题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、刀工技能

1.请根据要求完成下列刀工处理：将一块750克的三文鱼鱼腩，分别处理成厚0.3厘米、大小均匀的鱼片20片，并将其中10片改刀成宽1.5厘米的鱼条。

2.请将500克土豆去皮，分别处理成长5厘米、宽0.5厘米、厚0.3厘米的土豆片，并将剩余的土豆处理成直径1厘米、深1.5厘米的土豆丁。

3.请将100克胡萝卜去皮，采用合适的刀法，雕刻出一个简单的花卉造型。

4.在处理动物性原料时，分割和剔骨的主要目的是什么？请至少列举三点。

二、热菜制作

1.现场制作“宫保鸡丁”。要求：鸡丁大小均匀，滑炒到位；花生米香脆；调味以咸鲜、微辣、带甜味为主，芡汁适度，色泽红亮。考核时间：25分钟。

2.现场制作“清蒸鲈鱼”。要求：鱼体完整，鱼眼饱满，鱼身不破；蒸制火候到位，鱼肉鲜嫩；配料（葱姜、香菜）搭配得当，调味以咸鲜为主，可辅以轻微的鱼露香气。考核时间：30分钟。

3.烹饪“麻婆豆腐”时，为了使豆腐不易碎，应该采取哪些措施？请至少列举两项。

4.解释“爆炒”与“快炒”在操作方法、火候运用和适用食材方面的主要区别。

三、冷菜制作

1.现场制作“凉拌黄瓜”。要求：黄瓜切片均匀，质地爽脆；调味料（蒜泥、醋、盐、糖、香油）使用适量，味