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面条汤底熬制作业标准

1.目的与适用范围

本标准旨在规范餐饮后厨面条汤底的熬制全过程，确保汤底品质的稳定性、安全性及风味的统一性。通过标准化的作业流程，最大限度地提取食材中的鲜味物质，形成色泽纯正、香气浓郁、口感醇厚的优质汤底，满足顾客对高品质面食的期待。本标准适用于品牌旗下所有门店及中央厨房的汤底熬制作业，所有涉及汤底制作的工作人员必须严格遵照执行。

2.术语和定义

2.1白汤

指以猪筒骨、老母鸡、猪蹄等富含胶原蛋白和脂肪的原料，经过长时间大火猛煮、中火慢炖，使脂肪乳化、蛋白质溶出，从而形成的色泽乳白、浓稠度较高的汤底。

2.2清汤

指以牛骨、老鸡、瘦肉等原料，经过焯水、冷水下锅、始终保持微沸状态熬制，并在过程中通过“扫汤”工艺去除油脂和杂质，形成的色泽清亮、口感鲜雅、回味悠长的汤底。

2.3吊汤

指在基础汤底熬制完成后，为了进一步提升鲜度和风味，再次加入高级食材（如老鸡、火腿、干贝等）进行二次浓缩和提鲜的工艺过程。

2.4扫汤

一种清汤澄清工艺，利用剁碎的肉蓉（如鸡蓉、瘦肉蓉）在汤中吸附悬浮的杂质和油脂，使汤体变得清澈透明的技术手段。

3.基础设施与环境要求

3.1场地卫生

熬汤区域应独立设置，远离垃圾堆放点、卫生间等污染源。地面必须铺设防滑、耐腐蚀、易清洗的材料，并设有完善的排水系统，确保地面无积水、无油污。墙面应铺设瓷砖至顶，便于清洗和消毒。天花板应平整、防霉、无