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2026年江苏省餐饮业厨师职业技能考核题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.烹饪原料根据来源可分为（）。

A.动物性原料、植物性原料、矿物性原料

B.主料、辅料、调料

C.整料、半成品、成品

D.新鲜原料、冷冻原料、干货原料

2.下列哪种烹饪方法属于热菜技法？（）

A.焯水

B.拌

C.炖

D.熨

3.厨房中最常见的燃烧类型是（）。

A.链式燃烧

B.放热反应

C.缓慢氧化

D.链锁燃烧

4.识别蔬菜是否新鲜，通常首先观察其（）。

A.气味

B.颜色

C.加工状态

D.价格

5.烹饪中常用的“爆”法，对火候的要求是（）。

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.先武后文

D.小火保温

6.苏帮菜中，著名的“清炖蟹粉狮子头”主要体现了哪种烹饪技法？（）

A.煸

B.炖

C.炒

D.烤

7.厨房中常用的调味料“酱油”属于（）。

A.酸味调料

B.辛味调料

C.咸味调料