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2026年中式面点师中级职业资格刷题押题题库及答案

一、判断题（每题1分，共10分）

1.制作水调面团时，水温越高，面筋的生成量就越多。

答案错误

解析面筋蛋白在30℃—40℃时胀润性最好，水温过高（如70℃以上）会使蛋白质变性，面筋生成量反而减少。

2.中式面点中常用的炝锅手法适用于制作油酥面团。

答案错误

解析炝锅多见于烹饪热菜调味；面点中炝面是指用沸水烫面制作烫面面团，而非油酥面团的操作手法。

3.酵母发酵时，温度越高，发酵速度越快，因此发酵温度越高越好。

答案错误

解析酵母在28℃—30℃时活性最佳，超过38℃酵母易衰老死亡，超过55℃即死亡，并非温度越高越好。

4.制作小笼包时，面皮应比普通包子稍硬，以保证捏褶后花纹清晰。

答案错误

解析小笼包面皮应稍软，便于捏出细密褶纹且不易破皮；面皮过硬反而收口困难、口感发硬。

5.油脂在面团中起疏水作用，因此油酥面团不易起筋。

答案正确

解析油脂包裹面粉颗粒，阻止面筋网络形成，同时阻断蛋白质吸水，使油酥面团呈酥松结构。

6.碱水粽的碱香来源于草木灰水中的碳酸钾，其作用是让糯米糊化更充分。

答案正确

7.澄粉（小麦淀粉）制作的虾饺皮，必须用沸水烫制，否则面团缺乏黏性。

答案正确

解析小麦淀粉在常温下不吸水成团，必须用沸水烫至糊化，才能形成透明、可塑的虾饺皮。

8.蒸