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2026事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作上汤（高档清汤）时，以下哪种原料组合最为经典？

A.鸡骨架、猪筒骨、火腿骨、老鸭

B.牛骨、鸡胸肉、鸽肉、瘦肉

C.猪蹄、鸡爪、猪皮、海带

D.鱼骨、虾头、蟹壳、干贝

2、中式烹调中火候的控制，旺火适合下列哪种烹调方式？

A.炖煮牛肉

B.红烧猪肉

C.爆炒腰花

D.煲老火汤

3、美拉德反应在烹饪中的作用是？

A.使蛋白质变性凝固

B.产生褐变和特殊香气

C.使淀粉糊化

D.分解脂肪产生苦味

4、下列关于高汤熬制的说法，错误的是？

A.熬制过程应保持微沸状态

B.熬制过程中不宜加盖

C.原料应冷水下锅

D.熬制完成后需过滤去渣

5、上浆的目的是什么？

A.使原料上色

B.保护原料水分，增加嫩度

C.增加菜肴甜度

D.促进原料成熟

6、下列烹调方法中，属于焖的特点的是？

A.大火烧开后快速出锅

B.原料经初步熟处理后，加适量汤汁和调料，中火烧透入味再大火收汁

C.原料直接放入冷水中大火煮沸

D.原料用大量油短时间炸熟

7、调味的基本原则有味使之出，无味使之入主要指？

A.有鲜味的原料加重调味

B.原味差的原料通过调味弥补

C.所有原料一律重口味

D.调味无需考虑原料本身特性

8、下列哪种