2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，关于火候的控制，以下哪种说法是正确的？

A.旺火适合炖煮类菜肴，可使汤汁浓郁

B.中火适合爆炒，能迅速锁住食材水分

C.微火适合熬汤，保持汤汁清澈不浑浊

D.猛火适合煎炸，油温过高易焦糊

2、下列哪种食材在烹调前需要进行焯水处理？

A.新鲜猪肉片

B.老母鸡

C.嫩豆腐

D.鲜虾仁

3、制作红烧肉时，糖色的作用是？

A.增加肉质的软烂程度

B.提供甜味和棕红色泽

C.去除肉的腥味

D.使肉质更加紧致

4、下列哪种刀法适用于制作鱼香肉丝？

A.块

B.丁

C.丝

D.片

5、烹调中勾芡的主要目的是？

A.增加菜肴的营养价值

B.使汤汁浓稠，味道附着于原料

C.改变食材的颜色

D.延长保存时间

6、下列哪种油脂最适合高温煎炸？

A.橄榄油

B.芝麻油

C.花生油

D.黄油

7、制作清蒸鱼时，以下哪项操作是正确的？

A.冷水下锅蒸制

B.大火蒸制8-10分钟即可

C.蒸制时在鱼身上铺满姜片去腥

D.蒸好后倒掉盘中腥水再淋热油

8、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.蚝油

9、烹调中炝锅的作用是？

A.使菜肴更加清淡

B.激发调料香味，奠定底