2026年中式烹调师中级理论专项训练试卷解析.docxVIP

2026年中式烹调师中级理论专项训练试卷解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题

1.干海参的涨发方法主要是

A.碱发

B.油发

C.盐发

D.咸水发

2.肉类原料上浆时，加入料酒和盐的主要目的是

A.去腥增香

B.增加嫩度

C.提高产量

D.改变颜色

3.中式烹调中常用的“火候”控制方式不包括

A.掌握火力

B.掌握投料数量

C.掌握投料时间

D.掌握烹调时间

4.食品留样必须保留的时间是

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

5.厨房排风系统的维护不包括

A.清洗滤网

B.检查电机

C.涂抹食用油

D.检查风阀

6.下列哪种原料属于干货海味

A.竹荪

B.银耳

C.干贝

D.紫菜

7.挂糊上浆的目的是

A.防止原料粘连

B.增加菜肴光泽和口感

C.防止原料变老

D.提高营养价值

8.卤水保存时，为了防腐通常需要加入

A.白酒

B.酱油

C.料酒

D.盐

9.烹饪中的“勾芡”主要目的是

A.增加营养

B.增加菜肴的色泽和亮度

C.杀菌

D.去除异味

10.厨房设备使用后，正确的处理方式是

A.随手关闭电源

B.长期通电保温

C.湿手操作开关

D.油渍不清理

11.下列关于干货原料涨发的说法，正确的是