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餐饮行业厨房部洗碗工餐具清洗工作手册

餐饮行业厨房部洗碗工餐具清洗工作手册

第1章餐饮行业厨房部洗碗工岗位职责

1.1工作概述

1.2主要职责

1.2.1餐具清洗与消毒

-机械清洗预处理：将餐具分类（如刀叉、碗碟、玻璃器皿），去除大块食物残渣，避免堵塞洗碗机滤网。

-洗碗机参数调整：根据餐具油污程度，调整水温（45-60℃为最佳）、洗涤剂投放量（一般每100升水需加入50-80g专业洗碗剂），并确保热力消毒程序运行完整（至少70℃，作用15分钟）。

-人工辅助清洗：对于洗碗机难以处理的餐具（如油印严重的菜单、金属餐具边缘），需采用高压喷枪（水压≥0.5MPa）配合刷洗，确保缝隙无残留。

1.2.2设备维护与卫生管理

-洗碗机日常巡检：每日检查喷嘴磨损度（磨损超过1mm需更换）、轴承润滑情况，记录电机运行电流（正常值≤5A）。

-洗涤剂库存管理：定期检测洗涤剂余量，避免因浓度不足导致清洗效果下降（如泡沫量低于30cm时需补加）。

-区域清洁责任：负责洗碗区地面、排水的油污清理，确保排水口格栅每月疏通≥2次，防止堵塞引发溢水。

1.2.3协同与异常处理

-库存协作：与库管员核对餐具损耗率（正常值＜3%），及时上报破损餐具数量，避免高峰期缺货。

-突发问题应对：如遇洗碗机故障，需在5分钟内联