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2025年餐饮行业后厨部厨师厨房卫生检查手册

2025年餐饮行业后厨部厨师厨房卫生检查手册

第一章基本卫生要求

1.1个人卫生规范

后厨的卫生始于每一位从业者的习惯。厨师的手部是传播病原体的主要媒介，任何微小的疏忽都可能导致交叉污染。因此，手部清洁必须成为每日工作的重中之重。

-洗手程序：接触生食后、处理熟食前、使用卫生间后、打喷嚏咳嗽后，必须使用含至少60%酒精的洗手液彻底清洗，时长不少于20秒。指甲缝和指尖需重点擦拭，因为幽门螺杆菌等微生物极易在此残留。

-防护装备：工作时必须穿戴干净的工作服、发网或帽子，以防止头发、皮屑等落入食品。一次性手套的使用需遵循“每接触一种食材更换一次”的原则，尤其处理生肉和海鲜时。

-健康监测：若出现腹泻、呕吐、伤风感冒等症状，必须立即暂停接触食品工作，直至症状消失48小时后经卫生部门许可。

试想，若一位厨师在打完喷嚏后未更换手套就接触沙拉，后续的整个批次都可能被污染——这样的风险是完全可以避免的。

1.2后厨环境清洁标准

环境是卫生的基石，后厨的每一寸空间都需符合严格的清洁标准。

-地面：每日需使用含氯消毒剂（浓度200ppm）擦拭，重点区域包括出菜口、垃圾处理区。地面缝隙应定期用软管冲洗，防止鼠类粪便残留。

-墙壁与天花板：瓷砖接缝处需每月用高压喷枪清洁，因为这里容易滋生黑曲霉