《红曲添加量对红曲米酒品质影响实验探究》8300字.docx

红曲添加量对红曲米酒品质影响实验探究

【摘要】本文以红曲米、糯米为主要原料，采用传统发酵方法制备红曲米酒。通过测定发酵期后红曲米酒的总酸、透光率、氨基酸态氮、可溶性固形物、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率等指标，研究不同红曲添加量对米酒品质影响的变化规律。研究结果表明，随着红曲添加量的增加，可溶性固形物呈显著下降趋势（P＜0.05），总酸呈先下降后上升继而再下降的趋势（P＜0.05），透光率呈先上升后下降的趋势（P＜0.05），氨基酸态氮呈先上升后下降再上升的趋势（P＜0.05），DPPH自由基清除率呈上升趋势（P＜0.05），ABTS自由基清除率呈下降趋势（P＜0.05）。相关性分