2026年中式面点师(中级)试题库附答案.docxVIP

2026年中式面点师(中级)试题库附答案.docx

2026年中式面点师(中级)试题库附答案

一、判断题（每题1分，共20分）

中式面点师应当遵守职业道德，做到诚实守信、货真价实。

答案：正确

食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

答案：正确

沙门氏菌食物中毒属于有毒动植物食物中毒。

答案：错误

解析：沙门氏菌食物中毒属于细菌性食物中毒，有毒动植物食物中毒如河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒等。

一般情况下，商品面粉的含水量应控制在13%-14%之间。

答案：正确

低筋粉的湿面筋含量通常在30%以上。

答案：错误

解析：高筋粉湿面筋含量≥30%，中筋粉为25%-30%，低筋粉≤24%。

发酵面坯的最佳发酵温度为35℃-38℃。

答案：正确

水油面坯具有弹性、韧性和延伸性，是制作层酥类面点的核心面坯之一。

答案：正确

制作莲蓉馅时，莲子需要先去除莲心，避免成品带有苦味。

答案：正确

中式面点包制成型的核心要求是皮坯厚薄均匀、馅心居中、收口整齐。

答案：正确

蒸制面点时，蒸锅水量越少，蒸汽上升越快，成品成熟越快。

答案：错误

解析：蒸锅水量不足会导致蒸汽量不够，不仅延长成熟时间，还易出现夹生、干缩等问题，甚至干锅损坏设备。

烤制面点时，炉温越高成品上色越快，因此烤制时应尽量使用高温。

答案：错误

解析：烤制温度需根据面点品种、大小、原料特性调整，温度过高会导致外焦里生、形态崩裂。