淮阴工学院《食品安全学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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淮阴工学院《食品安全学》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）

A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失

2、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

3、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）

A.降低油脂