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2026年餐饮烹饪专业烹饪工艺与技法测试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确选项，请将正确选项的字母填在题后的括号内。每题2分，共20分）

1.在烹饪原料初步加工中，“过水”的主要目的是什么？

A.清洗原料

B.去除异味和腥味

C.增加原料色泽

D.烫熟原料

2.烹饪中常用的“爆”法，对火候的要求最主要是？

A.温火慢炒

B.小火慢炖

C.急火快炒

D.文火煨炖

3.下列哪种调味方法属于热调味？

A.拌

B.烹

C.熘

D.炖

4.烹饪中使用的“旺火”通常指什么温度的火焰？

A.微弱且不易察觉的火焰

B.火焰呈蓝色，温度较高

C.火焰呈黄色，有大量黑烟，温度极高

D.火焰呈红色，温度较低

5.制作鱼香肉丝时，体现“鱼香”味型的关键调料组合通常不包括？

A.醋、糖、豆瓣酱

B.酱油、姜末、蒜末

C.香油、盐

D.辣椒酱、花椒

6.蒸鱼的目的是什么？主要体现其优点？

A.使鱼肉快速成熟，保持鲜嫩，汤汁清淡

B.使鱼肉口感紧实，风味浓郁

C.使鱼肉软烂易