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2026年山东厨师职业技能实操考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

任务一：基础刀工与热菜制作

1.根据要求，将500克土豆处理干净，并分别切成以下形状：

*切片（厚度2毫米），要求均匀。

*切丁（边长0.8厘米），要求大小均匀。

*切丝（粗细2毫米），要求顺直。

2.根据要求，将300克猪梅花肉切片（厚度3毫米），然后改刀成片状（宽2厘米），最后切成丁状（边长1.5厘米）。

3.准备工作完成后，进行热菜制作：

*使用上述加工好的土豆丁和肉片，制作一道家常炒菜（如回锅肉或地三鲜的简化版）。

*菜品需包含切配好的蔬菜（如青椒、红椒，自备），要求色泽搭配协调。

*操作过程中需展示正确的颠勺、翻炒等勺工技巧。

*按照要求进行调味，并掌握好火候，使菜品熟透且口味适中。

*完成后进行装盘，要求造型整洁。

任务二：凉菜制作与摆盘

1.准备工作：

*处理500克黄瓜，要求去皮、去瓤，切成细丝。

*处理200克熟鸡肉（鸡胸肉），切成丝。

*处理100克熟虾仁，切成丝。

*处理50克香菜，切成末。

2.凉菜制作：

*将切好的黄瓜丝、