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2026年肉品工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.肉品加工中，下列哪种方法最适合用于长期保存肉类？

A.盐腌

B.真空包装

C.冷冻

D.热风干燥

答案：C

2.肉类在加工过程中，哪种酶的活性会导致肉品质地变软？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：A

3.肉品加工中，下列哪种添加剂主要用于防止肉品氧化？

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸钠

C.碳酸氢钠

D.山梨酸钾

答案：B

4.肉品在冷藏过程中，哪种微生物最容易导致肉品腐败？

A.李斯特菌

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

答案：A

5.肉品加工中，下列哪种方法最适合用于制作香肠？

A.盐腌

B.真空包装

C.发酵

D.热风干燥

答案：C

6.肉品在加工过程中，哪种处理方法会导致肉品颜色变深？

A.盐腌

B.真空包装

C.发酵

D.冷冻

答案：A

7.肉品加工中，下列哪种设备主要用于肉类切片？

A.真空包装机

B.肉类切片机

C.发酵罐

D.热风干燥机

答案：B

8.肉品在加工过程中，哪种处理方法会导致肉品水分含量降低？

A.盐腌

B.真空包装

C.冷冻

D.发酵

答案：C

9.肉品加工中，下列哪种添加剂主要用于改善肉品的口感？

A.亚硝酸钠

B.抗坏血酸钠

C.碳酸氢钠

D.山梨酸