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深圳潮式风味菜专业考核试题及参考答案

考试说明：本试卷适用于深圳餐饮行业潮式风味菜厨师技能考核，总分100分，考试时长120分钟，题型包含选择题、判断题、填空题、简答题、实操论述题，侧重潮菜传统技法、本地改良做法、食材运用及后厨实操规范。

一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.潮式菜核心风味特点可总结为（）

A.麻辣厚重、酱香浓郁B.清鲜爽嫩、原汁原味C.重油重色、咸香浓郁D.酸甜适口、汤汁浓稠

2.传统潮汕老卤水“四柱香料”指的是（）

A.八角、桂皮、丁香、香叶B.八角、桂皮、草果、花椒C.小茴香、桂皮、丁香、草果D.八角、陈皮、丁香、香叶

3.制作正宗潮汕手打牛肉丸，核心关键工序是（）

A.温水浸泡牛肉B.铁棒反复捶打肉泥C.大量淀粉勾芡D.高温快速煮熟

4.潮汕砂锅粥制作首选主料米种为（）

A.糯米B.粳米C.小米D.黑米

5.潮式蚝烙煎制的核心调味灵魂是（）

A.辣椒面B.鱼露C.蚝油D.生抽

6.潮菜最擅长、最考验功底的烹饪技法是（）

A.爆炒B.红烧C.隔水炖D.油炸

7.传统潮汕卤鹅卤水调色、增香的核心辅料是（）

A.冰糖B.白糖C.红糖D.蜂蜜

8.深圳本地改良潮式菜，