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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆法最适宜处理哪种质地的原料？

A.坚韧厚实

B.细嫩易熟

C.干硬难发

D.带骨多肉

2、下列哪种刀法适用于制作片状原料？

A.切

B.剁

C.拍

D.剞

3、高汤烹制中，老母鸡、猪骨、鸭等原料应使用何种火候？

A.先用旺火后转中火

B.全程大火

C.先用旺火烧开，再用中小火慢熬

D.全程小火

4、下列调味方式中，属于基础调味的是？

A.临菜调味

B.烹调前调味

C.辅助调味

D.补充调味

5、以下哪种原料适合采用过油这一预处理工艺？

A.豆腐

B.土豆

C.牛肉片

D.青菜

6、制作红烧类菜肴时，糖色的正确调色方法是？

A.直接加入白糖染色

B.将白糖或冰糖炒至枣红色后加入原料

C.用酱油单独调色

D.用红曲米染色

7、下列哪种原料属于上浆工艺的主要目的？

A.增加色泽

B.锁住水分、保持嫩度

C.去除异味

D.增加体积

8、烹饪中勾芡时机一般应在？

A.原料刚下锅时

B.菜肴即将成熟、汤汁适中时

C.出锅后淋入

D.与调味料同时加入

9、以下哪种烹饪方法最适宜制作佛跳墙？

A.炖

B.焖

C.蒸

D.?

10、走红工艺的主要作用是什么？

A.增加香味

B