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2026事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，炝这种烹法的主要特点是以下哪项？

A.用大量油高温快速炸熟食材

B.用旺火速炒使食材上色

C.将食材用沸水或热油快速处理后，再用调料拌匀入味

D.将食材直接放入冷油中慢慢加热

2、下列哪种烹调技法属于熘法的一种？

A.糖醋里脊

B.清蒸鲈鱼

C.水煮牛肉

D.红烧肉

3、烹制鱼类菜肴时，判断鱼是否成熟的最佳方法是以下哪项？

A.观察鱼身颜色是否变白

B.用筷子戳鱼身最厚处，能轻松穿透且无血水渗出

C.闻鱼散发出的香味

D.看鱼肉是否脱离鱼骨

4、下列哪种火候适用于制作爆炒腰花？

A.文火慢炖

B.中火煎制

C.旺火快炒

D.微火保温

5、下列调味原则中，符合中式烹调要求的是哪一项？

A.所有菜肴都应先放盐调味

B.咸味是所有菜品的唯一底色

C.调味应根据食材特性、烹调方法和成菜口味要求灵活调整

D.调料用量固定不变，与食材量无关

6、制作红烧肉时，糖色炒至什么状态下加入热水最合适？

A.刚冒小泡时

B.呈琥珀色并冒大泡时

C.已完全焦化变黑时

D.糖浆开始结晶时

7、下列哪种刀工技法主要用于处理需要快速成熟的薄片食材？

A.滚刀块

B.柳叶片

C.丝

D.丁

8、焯水在烹调中