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河北省普通高校专科接本科食品科学与工程专业模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.食品中水分活度（Aw）的定义是（）

A.食品中水分含量与总质量之比

B.食品中水的逸度与纯水逸度之比

C.食品中结合水占总水分的比例

D.食品中可冻结水的含量

2.蛋白质的等电点是指（）

A.蛋白质溶解度最大的pH

B.蛋白质净电荷为零的pH

C.蛋白质变性最剧烈的pH

D.蛋白质酶活性最高的pH

3.下列属于食品防腐剂的是（）

A.维生素C

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.蔗糖

4.食品罐藏工艺中，商业灭菌的目的是（）

A.杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌并钝化酶活性

C.杀灭芽孢杆菌

D.抑制霉菌生长

5.油脂酸败的主要原因是（）

A.蛋白质分解

B.碳水化合物发酵

C.脂肪氧化水解

D.维生素降解

6.食品微生物学中，大肠菌群作为指示菌的意义是（）

A.反食品新鲜度

B.反食品致病性污染