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食品留样管理制度

第一章总则

第一条目的与依据

为切实保障餐饮服务食品安全，规范食品留样行为，有效预防和控制食品安全事故的发生，确保在发生疑似食源性疾病或食物中毒事件时能够迅速溯源、科学检测、准确定性，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关标准，结合本单位实际运营情况，特制定本管理制度。

第二条适用范围

本制度适用于本单位食堂、餐饮部、中央厨房及所有涉及食品加工制作、供应的场所。涵盖所有从业人员（包括厨师、面点师、帮厨、采购员、食品安全管理员等）在食品留样过程中的各项管理活动。

第三条基本原则

食品留样工作坚持“专人负责、专柜存放、专用工具、专用记录、科学留样”的原则。留样管理是食品安全管理的关键控制点，任何部门和个人不得以任何理由拒绝、阻挠或简化留样程序。

第四条留样定义

食品留样是指在餐饮加工供应过程中，对当次供应的所有食品品种（包括主食、副食、热菜、凉菜、面点、糕点、自制饮品、水果拼盘等），按规定抽取一定数量的样品，存放在专用冷藏设备中，保留规定时间，以备检验的行为。

第二章组织机构与人员职责

第五条管理架构

本单位成立食品安全管理小组，由法定代表人（或主要负责人）任组长，食品安全总监（或食品安全管理员）任副组长，各相关部门负责人为成员。食品安全管理小组全面负责食品留样工作的监督、指导和