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餐饮行业后厨部厨师营养搭配标准手册

第1章基础营养知识

1.1营养学基础概念

后厨的工作，本质上就是将食材转化为满足食客口腹之欲且具备健康价值的能量与物质。那么，支撑这一切的“基础”——营养学，究竟是什么？简单来说，营养学研究的是食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以维持生命活动、促进生长发育和修复组织。它并非高深莫测的理论，而是与每位厨师日常工作息息相关的实践指南。理解营养学，意味着能更科学地选择食材，更合理地搭配组合，最终为顾客提供既美味又营养的菜品。这背后，是对食物能量、构成成分及其生理功能的认知，是烹饪艺术与生命科学的完美结合。

1.2宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物

构成我们身体和提供能量的主要物质，被称为宏量营养素。它们是食物能量的“主力军”，摄入量通常以克为单位计算。

蛋白质，堪称身体的“建筑材料”。它参与构成肌肉、皮肤、毛发、酶、激素等关键物质，对维持组织更新、修复损伤至关重要。想象一下，没有蛋白质，肌肉如何生长？伤口如何愈合？后厨里的红烧肉、炖鸡汤，其中的蛋白质在长时间加热后，部分水解为氨基酸或小肽，不仅带来鲜味，也为食客提供了宝贵的修复原料。优质蛋白质来源如肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶制品及大豆制品，在菜肴设计时应优先考虑。每日推荐摄入量因人而异，但保证充足供应是基础。

脂肪，是能量密度最高的宏量营养素，每克可提供约9大卡能量。它不仅是能量的