2026年中式烹调师实操技能培训试卷.docxVIP

2026年中式烹调师实操技能培训试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、刀工操作

1.请根据要求完成下列刀工处理：将500克土豆去皮，切成0.3厘米厚的片，再改刀成2厘米见方的块。

2.请将500克胡萝卜洗净，采用合适的刀法切成5厘米长的细丝，要求丝条均匀。

3.请将1公斤净牛肉（选择适合切丝的部位），按照标准逆纹切成长5厘米、宽0.2厘米、厚0.1厘米的丝。

二、基本烹饪技法操作

4.请演示“爆”这一烹饪技法。要求说明至少两种适合采用“爆”法烹饪的菜肴名称，并简述操作要点中的“热锅热油”环节的重要性。

5.请准备一锅清水，演示“焯水”操作。选用一种适合焯水的蔬菜（如西兰花或菠菜），说明焯水前为何要“掐尖”或“切掉根部”，并描述焯水过程中对水温和时间的简要控制要求。

6.假设需要制作一道需要“过油”处理的菜肴（如过油的肉丝或过油的蔬菜丁），请演示其“过油”操作过程，并说明选择油温的依据以及“过油”的目的。

三、菜肴制作

7.请根据以下配方和步骤，制作一份“宫保鸡丁”。

*主料：鸡胸肉300克。

*辅料：花生米50克，干辣椒10个，葱、姜、蒜各适量。

*调料：生抽10克，老抽5克，白糖15克，醋8克，盐3克，水淀粉10克，鸡精少许，葱段、姜片、蒜片各适量，花