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2026年厨师烹饪技巧测试卷及答案

2026年全国餐饮行业职业技能提升统一考核厨师烹饪技巧专项测试卷

考核时长：120分钟满分：100分合格线：80分适用范围：中级厨师职级认定、高级厨师技能复核、连锁餐饮品牌后厨核心岗位上岗考核

一、单项选择题（每题1分，共30题，总计30分）

1.根据2025年USDA联合中国餐饮协会更新的即食类禽肉烹饪安全阈值，带骨整禽类菜品中心温度需持续达到（）以上并维持对应时长，才能完全灭活沙门氏菌与空肠弯曲菌，同时最大化保留禽肉汁水嫩度。

A.60℃/30秒B.63℃/15秒C.71℃/瞬时D.75℃/10秒

2.按照2026年国内餐饮行业碳中和统一标准，明火爆炒类专用节能灶台的热效率最低达标值不得低于（），未达标的灶台不允许纳入A级绿色餐饮门店评审范围。

A.30%B.45%C.60%D.75%

3.分子料理正向球化技术制作芒果爆珠时，针对pH值低于3.5的高酸芒果果泥，需提前添加的螯合剂类别与标准添加量为（），避免钙元素提前凝固影响成球效果。

A.柠檬酸钠/0.15%-0.2%B.氯化钙/0.3%-0.4%C.碳酸氢钠/0.5%-0.6%D.卡拉胶/0.2%-0.3%

4.冷菜专间操作前，工作人员手部消毒使用的含氯消毒剂有效氯浓度需达到（），才能完全灭活诺如病