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2025-2026年食品营养与烹饪技巧测试卷

一、单选题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.食品营养学中，下列哪种营养素是人体内不能合成，必须通过食物摄取的？（）

A.脂肪酸

B.维生素C

C.葡萄糖

D.蛋白质

解析：人体内不能合成必须通过食物摄取的营养素是维生素。维生素C属于水溶性维生素，人体无法自行合成，需通过新鲜蔬果等食物补充。脂肪酸和葡萄糖可通过代谢途径转化，蛋白质虽需摄取但部分氨基酸可内源性合成。

2.在烹饪过程中，哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？（）

A.煎炸

B.蒸煮

C.烤制

D.炖煮

解析：蒸煮能最大限度保留食物中的维生素。高温煎炸会破坏水溶性维生素（如维生素C、B族），烤制易使维生素随脂肪流失，炖煮因长时间加热也会导致部分维生素分解。蒸煮通过高温快速杀菌，同时减少营养素损失。

3.食品烹饪中，下列哪种调味料具有抗氧化作用，有助于延缓食品氧化变质？（）

A.食盐

B.芝麻酱

C.柠檬汁

D.酱油

解析：柠檬汁富含维生素C，具有强抗氧化性。食盐主要调节渗透压，芝麻酱含铁易催化氧化，酱油虽含酚类但抗氧化效果弱于柠檬汁。柠檬汁中的抗坏血酸能抑制油脂酸败，延长食品保质期。

4.烹饪中