豆豉辣酱的配方和制作.pdfVIP

豉酱辣酱的制作和配方

水煮鱼的辣椒面1500克鱼泉榨菜100克熟花生碎200克熟白芝

麻80克十三香10克白糖70克孜然粉20克盐30克色拉油

500克香油50克奇子香50克豆豉1500克-金钩100克，老姜

200克

制作；一；锅上火将油300克入锅下入白糖，孜然粉，盐，香油，

奇子香，熟白芝麻，熟花生碎，鱼泉榨菜，炒香到味，关火下入辣

椒面炒转到出。

二；将豆豉放入锅内加切成片的老姜200克小火炒干香后到

出，并捡出老姜，加入白糖50克，加高汤500克搅均后上笼蒸15

分钟取出冷却，锅上火下色拉油200克烧至5成热到入装有豆豉的

盆内搅转，冷却后按1：2的比例对成豆豉辣椒酱。（辣椒1豆豉

2）

注意；回收后的水煮鱼辣椒到中心厨房后，将辣椒里的杂物捡出，

用洒子将辣椒里的麻椒洒出来不用，在将辣椒放到绞肉里绞至两遍

后在操作、注意接注辣椒里的油，将辣椒里的油接后放回锅内练制

后直接到入到绞好的辣椒面里。金钩可用一般的金钩即可。

研发部