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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，讲究旺火适用的烹调方法，下列哪项最适宜用旺火烹制？

A.红烧类菜肴

B.爆炒类菜肴

C.炖煮类菜肴

D.焖烧类菜肴

2、关于中式烹调中的勾芡技术，下列说法正确的是：

A.勾芡应在出锅前立即进行，否则影响成菜口感

B.勾芡可使汤汁浓稠，包裹于原料表面

C.勾芡仅用于汤羹类菜肴

D.勾芡粉宜多用，使汤汁更加浓稠

3、下列哪种原料最适合用于制作高汤？

A.鸡骨架、猪骨、火腿骨

B.瘦肉块

C.鱼类

D.蔬菜类

4、中式烹调中走红技法的主要作用是：

A.使原料上色并增加香味

B.使原料熟透

C.杀灭细菌

D.去除原料腥膻味

5、以下关于火候控制的叙述，错误的是：

A.炒菜类菜肴多用旺火速成

B.炖煮类菜肴多用文火慢熬

C.蒸制菜肴一律使用中火

D.炸制菜肴可根据原料选择火力

6、下列关于刀工技术的描述，正确的是：

A.切丝时原料应先切片的形态再改刀成丝

B.所有原料均可使用直切法

C.刀刃应垂直于砧板，上下垂直下刀

D.切丁不需要先切条再切片

7、中式烹调中，过油的主要作用不包括：

A.使原料定型

B.缩短正式烹调时间

C.改变原料颜色

D.增加原料营养价值

8、下列哪种烹饪原料需要预