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2026年高级餐饮食品安全管理员技能鉴定理论考试题库(含答案)

一、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.依据《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》，高级餐饮食品安全管理员需对本单位食品安全负直接管理责任，法定代表人/主要负责人负首要责任。（√）

2.中央厨房加工的即食冷食类食品，在0℃-8℃冷藏条件下的最长保存时限为48小时，且需标注加工时间、食用时限。（√）

3.餐饮服务环节使用的食品添加剂需严格执行“五专”管理，其中“五专”指专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（√）

4.加工制作生食类水产品的专间内，可临时放置待清洗的鲜活水产原料，但需与成品存放区域保持1米以上距离。（×）

*解析：专间内仅可存放直接入口食品及必需的加工工具，待清洗原料严禁进入专间。

5.餐饮具化学消毒后，需使用流动清水冲洗去除残留消毒剂，感官无消毒剂异味后方可投入使用。（√）

6.发生疑似食源性聚集性事件时，餐饮单位需第一时间销毁剩余可疑食品，避免污染扩大。（×）

*解析：需第一时间封存可疑食品、原料及工具设备，严禁销毁，配合监管部门溯源调查。

7.同一库房内贮存的食品与非食品需设置物理分隔，食品存放需距离墙面、地面均10cm以上，距离顶棚30cm以上。（√）

8.采用冷链配送的集体用餐配送食品，配送全过程中心温度需保持在8℃以下，从烧熟至食用的间隔时间不得超过24小时。（√）