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2026年中式面点口味与风味研究专项训练题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题号后的括号内）

1.下列哪一项通常不被认为是中式面点风味的直接来源？

A.面粉中的谷朊蛋白

B.发酵过程中产生的有机酸

C.油炸工艺带来的焦糖化反应产物

D.茶叶提取物在点心中的应用

2.在中式面点中，用于提供“鲜”味的常见物质是？

A.乙酸

B.谷氨酸钠

C.苹果酸

D.丁酸

3.下列哪种中式面点制作工艺主要依赖酵母菌进行糖酵解，从而产生风味物质和使面团膨胀？

A.擀皮

B.油炸

C.发酵

D.蒸制

4.分析中式面点香气成分最常用的现代分析技术是？

A.红外光谱（IR）

B.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

C.液相色谱-质谱联用（LC-MS）

D.扫描电子显微镜（SEM）

5.“回香”或“余味”主要指的是？

A.食物入口时的即时风味

B.食物咀嚼过程中逐渐释放的风味

C.食物咽下后，口腔和鼻腔中持续存在的感觉

D.食物本身具有的特殊香气

6.中式面点中常用的“香辛料”对于风味的主要贡献是？