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2026年西式烹饪师高级考试试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

标准西式布朗基础汤的熬制总时长，符合高级烹饪风味提取要求的是以下哪一项

A.熬制总时长控制在1到2小时即可

B.熬制总时长控制在3到4小时，期间保持微沸状态

C.熬制总时长控制在6到8小时，全程保持大火翻滚

D.熬制总时长超过12小时，才能析出所有骨胶原风味

答案：B

解析：西式高级烹饪要求布朗基础汤慢熬3到4小时，既能充分析出牛骨、烤香蔬菜的风味，又不会因为过度熬煮导致汤色浑浊、杂味析出。A选项时长不足，风味无法完全释放，是初级烹饪为了省时间的错误操作；C选项全程大火翻滚会让汤汁乳化变浑浊，不符合布朗汤澄清透亮的要求；D选项过度熬煮会析出骨头里的苦味物质，破坏汤的整体风味。

制作马卡龙时，为了保证外壳酥脆内部软糯的合格口感，调配蛋白霜时优先选择以下哪种工艺

A.法式常温蛋白霜

B.意式高温煮糖蛋白霜

C.不需要熬糖的瑞士蛋白霜

D.直接打发生蛋清的简易蛋白霜

答案：B

解析：意式蛋白霜通过将煮沸的糖浆冲入打发的蛋清中，蛋白的定型稳定性更高，烤出来的马卡龙裙边整齐、内部组织均匀，是高级烘焙制作马卡龙的标准工艺。A选项法式蛋白霜稳定性差，容易出现空心、裙边不齐的问题；C选项瑞士蛋白霜制作的马卡龙口感偏硬，达不到要求的软糯内芯；D选项简易打发蛋白完全无法支撑马卡龙的烘焙定型要求。

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