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2026年食品工艺学测试题及答案

一、名词解释（每题3分，共30分）

1.栅栏技术2.0

2.超高压冷萃取加工技术

3.预制菜工程化熟化度

4.生物被膜介导的食品腐败

5.动态气调贮藏（DCA）

6.酶法脱苦定向修饰技术

7.洁净标签加工工艺

8.UHT灭菌热动力学等效性

9.植物基肉制品蛋白纤维重构技术

10.食品货架寿命数字孪生预测模型

参考答案：

1.栅栏技术2.0：是2023年以来全球食品工业界在传统栅栏因子协同理论基础上迭代形成的新一代食品保藏技术体系，核心特征是基于全流程微生物响应大数据库，对不同强度的物理、化学、生物栅栏因子进行动态适配组合，在不额外添加人工合成防腐剂、不破坏食品原生营养与感官品质的前提下，将目标食品的货架期较传统工艺延长30%-200%，目前已在低温预制菜、冷鲜果蔬、发酵肉制品等品类实现工业化落地。

2.超高压冷萃取加工技术：指在常温环境下施加200-600MPa的静水压，驱动食品物料中的目标功能组分穿过半透膜实现定向溶出的新型萃取工艺，全过程温度波动不超过5℃，可完整保留热敏性功效成分的生物活性，萃取效率较传统热回流工艺提升4倍以上，目前已应用于植物源天然色素、活性多糖的工业化生产。

3.预制菜工程化熟化度：是我国2025版《预制菜质量安全通则》中明确的核心品质指标，指预制菜产品经过工业化统一熟化处理后，中心温度达到对应食