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豆腐乳发酵腌制规程

1.总则与适用范围

本规程旨在规范豆腐乳（亦称腐乳）生产加工全过程中的发酵与腌制关键技术环节，确保产品在风味、质地、安全性及营养成分上达到优质标准。本文件适用于以大豆为主要原料，经磨浆、制坯、培菌、腌制及后发酵制成的各类豆腐乳的生产作业指导。操作人员需严格遵循本工艺参数，结合实际生产环境进行微调，严禁擅自更改核心发酵周期与关键控制点（CCP）参数。本规程强调传统工艺与现代食品微生物学的结合，通过科学控制温湿度、盐浓度及酒精含量，引导微生物代谢，实现豆腐乳独特的色、香、味、形。

2.原材料甄选标准与预处理

优质豆腐乳的根基在于原材料的选择。任何劣质原料都会在后续漫长的发酵过程中被放大，导致成品风味不正或存在安全隐患。

2.1主要原料要求

大豆：应选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、蛋白质含量高（干基含量不低于38%）的优质大豆。推荐使用非转基因大豆，以保证传统的豆香风味。陈年大豆因酶活性降低及油脂氧化，严禁使用。

水：发酵用水需符合GB5749生活饮用水卫生标准。硬度需控制在100-150mg/L（以CaCO3计），水质过硬会影响蛋白质凝固析出，过软则导致豆腐保水性过差，不利于发酵成型。

食盐：须使用食用级精制盐或高品质海盐。盐的纯度直接影响腌制的渗透压建立及防腐效果，严禁使用工业盐或含亚硝酸盐超标的劣质盐。

凝固剂：根据产品类型（如北腐乳多用卤水或石膏，南腐乳多用