华南师范大学《葡萄营养与保健》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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华南师范大学《葡萄营养与保健》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）

A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败

2、在食品的发酵过程中，发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵，且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂？（）

A.直投式发酵剂

B.继代式发酵剂

C.天然发酵剂

D.以上都是

3、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）

A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇

4、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以