2026年西式烹调师职业技能等级认定（四级）理论知识章节练习题.docxVIP

2026年西式烹调师职业技能等级认定（四级）理论知识章节练习题

（考试时长：150分钟满分：100分）

undefined（第1-70题，每题1分，共70分）

1.法式烹饪中五大母酱（mothersauces）不包括下列哪一种？

A.白酱汁（Béchamel）

B.美味高汤酱（Velouté）

C.荷兰酱（Hollandaise）

D.红椒沙司（Paprika）

2.制作白汤（WhiteStock）所用骨类一般是指：

A.烤制牛骨

B.未烤制的鸡骨或小牛骨

C.烟熏火腿骨

D.骨髓熟骨

3.熬制西餐高汤时，为保持汤清不应长时间剧烈翻滚，正确的是：

A.大火猛烈煮沸长时间

B.小火微沸并撇除浮沫与油脂

C.全程加盖密封

D.加入大量食盐

4.红酱（Espagnole）即西班牙褐酱，其关键原料基础是：

A.白高汤和奶油

B.褐汤（BrownStock）和炒面（roux）

C.番茄汁和葡萄酒

D.蛋黄和黄油

5.制作荷兰酱（Hollandaise）时，防止其在高温下结块（分离）的关键是：

A.用大火快速加热蛋黄

B.隔水低温慢慢加热并不断搅拌，徐徐加入熔化黄油

C.一次性倒入全部黄油

D.加入冷水冲淡

6.西餐马地伦（Allemande）酱是由哪种母酱调味派生？

A.白酱

B.韦洛特酱（Velouté）加蛋黄与柠檬

C.番