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炊用燃料对膳食样品中PAHs含量的影响及健康风险评估

一、引言

1.1研究背景与意义

多环芳烃（PolycyclicAromaticHydrocarbons，PAHs）是一类由两个或以上苯环以线状、角状或簇状排列而成的碳氢化合物，广泛存在于自然环境与人类生活中。其来源既包括自然源，如陆地、水生植物和微生物的生物合成，森林、草原的天然火灾以及火山喷发等；也涵盖大量人为源，主要是各类矿物燃料（如煤、石油、天然气等）、木材、纸以及其他含碳氢化合物在不完全燃烧或还原条件下热解产生。

PAHs具有亲脂疏水的特性，这使得它们极易在食品中富集，尤其是在富含油脂类的食物以及非极性溶剂中。PAHs对人体健康具有极大的危害，众多研究表明，其具有急性毒性、遗传毒性、致癌性和光致毒性等。例如，苯并[a]芘（BaP）作为已知致癌性最高的PAHs之一，被国际癌症机构列为1类致癌物，长期接触高浓度的PAHs混合物，不仅容易引发恶心、呕吐、腹泻、皮肤炎症等不适症状，严重时还会导致免疫力下降，肾脏等重要器官受损。

在日常生活中，炊用燃料的使用十分普遍。不同的炊用燃料，如煤炭、液化气、沼气、秸秆等，其燃烧特性和产物各不相同。随着生活水平的提升和环保意识的增强，人们对膳食的安全性愈发关注。研究表明，食品中PAHs的产生与食品加工的热源、加热距离、食品装置的设计、燃料的种类等多种因素有关