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2026年餐厅厨工培训试题及答案

一、判断题（共30题，每题1分，共30分。请在表述正确的题干后标注√，表述错误的标注×）

1.根据2025年国家市场监督管理总局修订发布的《餐饮服务食品安全操作规范（2026年实施版）》要求，冷食类、生食类食品加工专间内安装的紫外线空气消毒灯额定波长必须为253.7nm，每10㎡配置功率不得低于15W，每日非作业时段累计消毒时长不得低于30分钟，消毒后需做好时长、操作人台账记录。

2.厨工手部出现1cm以上未完全结痂的表皮伤口时，佩戴普通一次性食品级手套即可直接参与热食炒制工序，无需向后厨主管报备调离直接接触入口食品的岗位。

3.2026年全国餐饮行业强制推行的反食品浪费溯源台账要求，所有预包装食材开封后剩余量超过50g的，不得直接作为餐厨废弃油脂处理，需核验保质期后优先作为边角料加工成配套小食、员工餐食材使用。

4.冻品食材解冻操作中，采用常温清水浸泡解冻的方式，食材中心温度在2小时内上升至8℃是符合食安管控要求的。

5.后厨使用的切配生肉、蔬菜、即食食品三类食材的刀具、菜板必须采用红、绿、蓝三色标识区分，严禁跨品类混用，使用后需第一时间清洗消毒后放回对应标识的存放架。

6.厨工上岗操作期间，为了方便识别身份，可将工牌直接佩戴在厨师服外侧胸口位置，无需用围裙遮挡。

7.新入职厨工的健康证明必须由属地市场监管部门指定的医疗卫生机构出具