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2026安徽省普通高校对口招生考试（旅游服务类-烹饪）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种烹饪方法属于湿热的烹调方法？

A.煎

B.炸

C.炖

D.烤

2、中式烹饪中，上浆的主要目的是什么？

A.增加色泽

B.保持原料水分

C.便于切割

D.延长保存期

3、下列调味料中属于复合调味料的是？

A.食盐

B.白糖

C.豆瓣酱

D.味精

4、勾芡在烹调中的主要作用是什么？

A.杀菌消毒

B.使汤汁浓稠光亮

C.增加营养

D.改变原料颜色

5、制作脆嫩口感的蔬菜类菜肴，最适宜采用的火候是？

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

6、红烧类菜肴上色主要依靠哪种调味原料？

A.酱油

B.糖色

C.红曲米

D.番茄酱

7、下列刀法中属于片法的是？

A.切

B.剁

C.批

D.拍

8、烹调中旺火速成方法主要适用于哪类原料？

A.整只猪蹄

B.整条大鱼

C.肉丝、蔬菜

D.鸡蛋羹

9、制作清汤时一般选用哪种原料为宜？

A.老母鸡

B.瘦猪肉

C.猪骨

D.鸭架

10、味精在高温下长时间加热会产生什么不良后果？

A.增加鲜味

B.产生焦谷氨酸钠导致发苦

C.提高溶解度

D.增强杀菌作用

11、高筋面粉适合制作哪类面点？

A.蛋糕

B.馒头

C.面条

D.饼干