2026年浙江省西式烘焙工艺实操考核试卷.docxVIP

2026年浙江省西式烘焙工艺实操考核试卷.docx

2026年浙江省西式烘焙工艺实操考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

任务一：法式可颂面团制作与初步处理

1.根据标准配方，称量并准备法式可颂面团所需的全部原料（高筋面粉、水、干酵母、盐、糖、黄油）。

2.按照要求，将酵母与部分水混合静置，记录静置时间。

3.将所有原料放入搅拌盆中，选择合适的搅拌程序（或手动搅拌），搅拌至面团表面光滑有弹性。

4.进行基础发酵，描述观察到的面团状态变化，并记录发酵完成的标准（如体积膨胀倍数、手指按压凹陷恢复情况）。

5.发酵完成后，将面团取出，进行第一次擀开、折叠（四折或三分割叠）操作，描述操作要点。

6.将面团进行冷藏松弛，说明冷藏的必要性和时间。

7.冷松驰后，将面团取出，进行第二次擀开、折叠操作，重复一次。

8.将完成初步处理的可颂面团分割成所需大小，并描述分割技巧。

9.将分割好的面团进行第二次发酵，记录发酵时间和观察到的状态。

10.发酵完成后，对可颂生胚进行整形（如制作方形生胚），放置在烤盘上，注意间距。

任务二：可颂成品烘烤与装饰

1.预热烤箱至指定温度（通常较高，如200°C-230°C），确保烤箱工作正常。

2.将放置好可颂生胚的烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤。描述观察到的烘烤过程中的颜色变化。