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《食品工艺学》考试复习题库及答案

一、单项选择题（在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请选择正确选项）

1.下列食品保藏方法中，属于利用防腐剂进行化学保藏的是（）。

A.干燥保藏

B.低温保藏

C.苯甲酸钠保藏

D.辐照保藏

2.在食品罐藏中，通常将pH值在（）以下的食品称为酸性食品。

A.4.0

B.4.6

C.5.0

D.5.5

3.杀菌公式“10min-20min-10min/121℃”中，第二个“20min”代表的是（）。

A.升温时间

B.杀菌时间

C.降温时间

D.保温时间

4.食品冻结时，在最大冰晶生成带（-1℃~-5℃）通过速度快，生成的冰晶（）。

A.数量少且体积大

B.数量多且体积小

C.呈针状

D.呈树枝状

5.下列哪种果汁澄清方法利用了果胶酶的作用？（）

A.离心分离法

B.酶法澄清

C.过滤法

D.真空脱气法

6.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.增加风味

B.发色和抑制肉毒杆菌

C.提高保水性

D.防止氧化

7.制作面包时，面粉中的面筋蛋白主要是指（）。

A.麦清蛋白和麦球蛋白

B.麦胶蛋白和麦谷蛋白

C.白蛋白和球蛋白

D.谷蛋白和醇溶蛋白

8.油脂氢化的主要目的是（）。

A.提高碘价，增加不饱和度

B.降低碘价，提高氧化稳定性

C.生成反式脂肪