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2026年中式烹调师(烹饪原料学)试题及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确选项序号填入题干后的括号内）

1.根据2024年国家卫生健康委员会正式发布的《食用农产品分类目录（2024年修订版）》，中式烹调生产中常用的新鲜杏鲍菇、羊肚菌等食用菌类原料，官方分类归属为（）

A.独立菌藻门类原料

B.植物性原料-蔬菜大类下的食用菌亚类

C.特殊新资源食品原料

D.动物性副产品原料

2.作为近年中式减脂餐、养生餐核心原料的藜麦，其优质可食用级品种的粗蛋白含量正常区间为（）

A.5%-7%

B.14%-22%

C.28%-35%

D.40%以上

3.依据国家地理标志产品监管要求，合法标注“金华火腿”产品的法定加工地域范围不包括以下哪个区县（）

A.金华市婺城区

B.金华市磐安县

C.杭州市淳安县

D.金华市东阳市

4.2025年新实施的《食品安全国家标准鲜（冻）畜肉》（GB2707-2024）明确要求，冷鲜牛肉从屠宰后到终端烹饪使用的全链路贮藏运输过程中，产品中心温度必须全程控制在（）

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.-18℃以下

D.常温25℃以下

5.中式烹调中常用于鱼丸、肉糜制品增弹的食用淀粉，以下哪种原料的支链淀粉占比最高、糊化后弹性表现最优（）

A.玉米淀粉

B.