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大四食品工艺学期末生产质量控制考核及答案

大四食品工艺学（生产质量控制模块）期末考核试卷考试时长120分钟闭卷满分100分

一、名词解释（共5题，每题4分，合计20分）

1.食品生产过程关键控制点（CCP）

参考答案：关键控制点是HACCP体系框架下的核心管控节点，指食品生产流程中某一工序、环节或工艺参数点，通过对其实施精准管控，能够将某一个或多个已识别的生物、化学、物理危害完全消除，或将危害风险降低至食品可食用性要求的可接受水平，且不存在后续其他工序能够实现同等风险控制效果。典型CCP节点需设置明确的临界阈值，例如低酸性金属罐罐头生产的高压杀菌工序，其核心临界阈值为产品中心温度121℃条件下累计保持15min以上，该节点管控直接决定产品商业无菌达标性，无后续补救工序可替代其风险控制作用。

2.食品工艺危害分析与关键控制点体系（HACCP）

参考答案：HACCP是国际食品法典委员会（CAC）推荐的预防性食品生产质量管控体系，区别于传统终产品检验的被动管控模式，通过系统梳理从原料验收、加工制造到成品出库全链条的潜在危害，结合危害发生概率、对人体健康的影响严重程度完成风险分级，针对性设置管控节点、参数阈值、监控方案、纠偏机制与验证流程，实现对食品生产质量安全的前置性防控。我国现行食品生产许可要求乳制品、肉制品、婴幼儿辅助食品等重点品类的生产企业必须建立并有效运行HACCP体系