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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆法的核心特点是什么？

A.火候小、时间长的慢速烹饪

B.火候大、时间短的快速成熟

C.以水为主要传热介质的煮制

D.利用蒸汽加热的隔水炖制

2、以下哪种原料最适合用于制作红烧类菜肴？

A.豆腐和粉丝

B.猪肉和禽类

C.水果和蔬菜

D.海鲜和菌类

3、制作清汤时，扫汤的主要目的是什么？

A.增加汤的咸味

B.去除汤中杂质使汤清澈见底

C.提高汤的鲜度

D.改变汤的颜色

4、下列哪种技法属于焖菜的特点？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火长时间烧制入味

C.中火收汁，保持原料完整

D.旺火蒸制，突出原味

5、勾芡在中式烹调中的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使调味汁包裹原料

C.提高菜肴的营养价值

D.保温作用

6、下列哪种食材属于碱性发泡类原料？

A.海参

B.鱿鱼

C.干贝

D.鲍鱼

7、中式烹调中挂糊的主要目的是什么？

A.增加菜肴的重量

B.保护原料营养不外泄并保持水分

C.改变原料颜色

D.增加菜肴甜味

8、制作糖色时，最适合的火候是？

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火慢炒

D.旺火速炒

9、下列哪种刀工技法适用于处理鱼类原料？

A.直刀切