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肉品质量检验岗位考核试题（含详细答案）

适用岗位：屠宰检验、肉品品质质检、生鲜品管控

考试时长：90分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、生猪屠宰后，官方检疫人员必须查验的核心合格证明是（）

A、肉品品质检验合格证B、动物检疫合格证明C、进货票据D、消毒记录

2、新鲜正常猪肉的肌肉颜色标准为（）

A、暗红发黑B、鲜红或淡红色C、灰白色D、暗紫色

3、肉品中常见的注水肉，最直观的感官特征是（）

A、肉质紧实有弹性B、切面湿润渗水、按压出水C、颜色偏深D、脂肪洁白坚硬

4、畜禽肉冷却保鲜的常规适宜温度范围是（）

A、-18℃以下B、0～4℃C、10～15℃D、20～25℃

5、病死畜禽肉最典型的淤血特征主要出现在（）

A、肌肉表层B、脂肪层C、淋巴结、脏器及血管D、骨骼

6、正常新鲜肉的气味特点是（）

A、略带腥膻固有肉味、无异味B、酸味明显C、腐臭味D、氨水味

7、冷冻肉正常解冻后，肉质状态应该是（）

A、松散软烂、渗水严重B、肉质紧实、无异味、少量正常汁水C、颜色发白无光泽D、黏手发滑

8、肉品检验中，淋巴结检查的主要目的是排查（）

A、肉质鲜嫩度B、畜禽疫病及病变C、水分含量D、脂肪含量

9、变质肉品表面发黏的主要原因是（