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2026事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，炝这种烹饪技法的特点是什么？

A.高温快炸，外酥里嫩

B.先用油滑熟，再加调料炒制

C.生料经滚水焯熟后，淋入调味汁拌匀

D.原料经油煮或油炸后，再用调料烧焖入味

2、烹饪中的火候主要指什么？

A.烹饪时间长短

B.火力大小与加热时间的综合应用

C.油温的高低

D.锅具的热传导性能

3、下列哪种烹饪技法属于熟处理范畴？

A.焯水

B.上浆

C.挂糊

D.调色

4、新疆传统名菜烤全羊在制作时，常用的香料组合不包括下列哪项？

A.孜然粒

B.辣椒粉

C.八角

D.小茴香

5、制作过油肉时，肉片上浆的主要目的是什么？

A.增加色泽

B.锁住水分，保持嫩度

C.提高蛋白质含量

D.便于切割成型

6、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括下列哪项？

A.使汤汁浓稠，附着于原料表面

B.提高菜肴的营养价值

C.增强菜肴的光泽度

D.保持菜肴温度

7、下列哪种原料最适合用于制作清汤？

A.老母鸡

B.猪大骨

C.鸡肉与猪蹄

D.鸭肉与火腿

8、中式烹调中红烧技法的成菜特点是？

A.色泽红亮，口味咸鲜微甜

B.色泽金黄，外酥里嫩

C.色泽白净，口味清淡

D.色泽酱黑，口味浓郁

9、厨师在