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烹饪技巧大比拼厨艺水平测试题及答案

一、初级厨艺入门理论测试题

（一）单项选择题

1.下列食材中必须采用冷水下锅焯水工艺的是

A西蓝花B猪蹄C菠菜D虾仁

答案：B。解析：带骨动物性食材的肌肉纤维间隙中残留大量血污，冷水下锅后随水温缓慢升高，肌纤维逐渐扩张，内部血污能充分析出，最终成品无腥膻味、汤色清亮。西蓝花、菠菜、虾仁均需沸水短时间焯水，最大程度保留叶绿素和可溶性营养物质，避免食材软塌失脆。

2.符合国家一级质量标准的浸出大豆油，常规烟点区间为

A120℃-150℃B160℃-180℃C230℃-235℃D270℃以上

答案：C。解析：一级浸出大豆油经过脱酸、