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2026年酿酒技术题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

我国传统浓香型白酒酿造所使用的中高温大曲，核心功能菌株主要属于以下哪一类微生物？

A.产黄青霉菌

B.酵母菌、根霉菌与醋酸菌的混合菌群

C.芽孢杆菌、曲霉菌与产香酵母菌的复合菌群

D.大肠杆菌群

答案：C

解析：浓香型白酒大曲需要同时具备糖化、发酵、生香三类功能，芽孢杆菌是己酸乙酯等核心风味物质的生成主体，曲霉菌负责产糖化酶，产香酵母负责生成高级醇等辅助风味物质。选项A的产黄青霉菌是青霉素生产的核心菌株，不属于酿酒大曲功能菌；选项B的菌群组合是小曲的主要微生物构成，不符合大曲菌群特征；选项D的大肠杆菌属于酿造有害杂菌，会造成酒体异味，不属于大曲功能菌。

红葡萄酒酿造主发酵阶段的适宜温度控制区间，以下表述正确的是？

A.红葡萄酒主发酵适宜温度通常控制在25摄氏度到30摄氏度区间

B.红葡萄酒主发酵适宜温度通常控制在10摄氏度到15摄氏度区间

C.红葡萄酒主发酵适宜温度通常控制在40摄氏度以上

D.红葡萄酒主发酵阶段不需要控温可完全自由波动

答案：A

解析：红葡萄酒发酵需要兼顾色素浸提和酵母活性，25到30摄氏度既可以保证酵母正常代谢生成酒精，也能充分浸提葡萄皮中的花青素等风味物质。选项B的温度区间是白葡萄酒发酵的常规控温范围，不适合红葡萄酒；选项C的高温环境会直接导致酿酒酵母失活，发酵中断；