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职校刀工考试题及答案

一、选择题（共20分，每题2分）

1.职业院校烹饪专业常用的“斩刀”主要用于哪种刀法？

A.切

B.剁

C.片

D.削

2.在刀工操作中，为了防止切到手，握刀的正确姿势是（）。

A.拇指按在刀背上

B.拇指按在刀面上（龙眼握法）

C.拇指按在刀刃上

D.拇指悬空

3.下列哪种刀法属于“直刀法”？

A.片刀法

B.推刀片

C.剁

D.拉刀片

4.将土豆切成均匀细丝，主要运用的刀法是（）。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.铡刀法

5.切制质地较嫩的肉类（如里脊肉）时，通常采用哪种刀法以保持肉质鲜嫩？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.铡刀法

6.刀具使用完毕后，正确的存放方式是（）。

A.埋入沙中

B.堆叠在案板上

C.悬挂或插在刀架上

D.浸泡在水中

7.“片刀法”的主要特点是（）。

A.垂直用力，刀刃与砧板垂直

B.刀刃与砧板平行，利用刀身重量推拉

C.刀刃与砧板成一定角度，快速切削

D.旋转刀身进行切削

8.下列哪种刀具适合用来剁骨头或硬质食材？

A.片刀

B.斩刀

C.文武刀

D.水果刀

9.切洋葱时，为了防止切伤手指，刀刃应始终（）。

A.朝向自己

B.朝向他人

C.朝向地面

D.朝向天花板

10.处理带骨肉类时，为了剔骨，通常需要使用（