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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、以下哪种烹饪方法属于湿热加工方法？

A.红烧

B.煎

C.炸

D.烤

2、烹调过程中，美拉德反应主要产生食物的什么特征？

A.酸味

B.鲜味

C.香味和褐变

D.甜味

3、以下哪种食材最适合采用氽烫法处理？

A.老母鸡

B.牛腩

C.鲜虾

D.猪蹄

4、中式烹饪中勾芡的主要作用是什么？

A.增加营养

B.使汤汁浓稠并包裹原料

C.改变原料颜色

D.延长保质期

5、以下哪种切配刀法适用于处理脆性原料？

A.拍刀法

B.片刀法

C.直刀切

D.滚刀法

6、烹调中爆技法的关键要求是什么？

A.小火慢煮

B.大火快速

C.中火收汁

D.文火炖烂

7、下列哪种调料属于复合调味料？

A.食盐

B.白糖

C.酱油

D.蚝油

8、烹饪过程中，蛋白质变性主要表现为：

A.溶解度增加

B.营养价值提高

C.凝固、收缩、失去伸展性

D.分子量增大

9、以下哪种烹饪原料不适合用于制作清汤？

A.老母鸡

B.火腿

C.五花肉

D.鸭架

10、烹饪中对火候的判断，小沸指的是：

A.水面完全静止

B.水面有大量气泡翻腾

C.水面微起鱼眼泡

D.水面剧烈翻滚

11、以下哪种油最适合高温煎炸？