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厨师热菜技能考试题附答案

一、单项选择题（总共20题，每题1分）

1.炒菜时火候过大，菜肴易出现什么情况？（）

A.颜色金黄

B.质地脆嫩

C.出现糊锅

D.汤汁浓郁

2.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应采取什么措施？（）

A.锅内放大量油

B.鱼身裹淀粉

C.锅体预热不足

D.使用不粘锅

3.炖肉时，为使肉质酥烂，应采用什么烹饪方法？（）

A.快火煮沸

B.文火慢炖

C.先煎后炖

D.撒入大量盐

4.烧菜时，为增加菜肴风味，常加入哪种调料？（）

A.醋

B.盐

C.糖

D.味精

5.炸食物时，油温应控制在多少度左右？（）

A.50℃

B.100℃

C.150℃

D.200℃

6.煮面条时，水开后应如何操作？（）

A.立即加入面条

B.撒入大量油

C.轻轻搅拌

D.加盖煮沸

7.烤肉时，为使肉质多汁，应采用什么技巧？（）

A.高温快烤

B.预热烤箱

C.撒盐腌制

D.保持低温慢烤

8.炒青菜时，为保持绿色，应如何操作？（）

A.先焯水

B.快火快炒

C.加入大量盐

D.使用明火

9.煮饺子时，水开后应如何操作？（）

A.立即加入饺子

B.撒入少量盐

C.轻轻搅拌

D.加盖煮沸

10.炸薯条时，为使薯条酥脆，应采取什么措施？（）

A.使用冷水

B.薯条