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2026年餐饮烹饪原料加工与制作技巧习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种原料属于鲜活水产原料？（）

A.干海参

B.带鱼

C.虾干

D.鱼肚

2.在肉类原料中，通常“上脑”指的是哪个部位的肉？（）

A.牛前腿上部瘦肉

B.猪后腿带皮肉

C.鸡大腿肉

D.羊腿肉

3.清洗蔬菜时，为了保持其色泽和营养，不宜长时间浸泡在水中，这主要是为了防止？（）

A.水分过多流失

B.维生素大量流失

C.色素溶解流失

D.杂质难以去除

4.干香菇涨发时，通常采用哪种方法效果较好？（）

A.直接用温水浸泡

B.先用油煎炸后再泡发

C.先用冷水浸泡再加热泡发

D.放入冰箱冷藏泡发

5.炒菜时“爆炒”所要求的火候和油温通常是指？（）

A.旺火，油温较低

B.旺火，油温很高

C.文火，油温适中

D.小火，油温很低

6.以下哪种刀法主要用于将原料切成薄片？（）

A.切块

B.切